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[郴州特产] 郴州味道之“豆油”

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发表于 2017-10-11 08:27:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

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2017年10月07日

湘菜人微报  作者:湘菜人微报

豆油,此油非彼油,郴州本地亦称“豆膏”,称膏其实更为贴切。

关于豆油性状的描述,与黄豆酱、甜面酱的色泽、质感并无二样,功能亦相同,是调味料的一种;假若日后广泛推向市场,规模化生产将其分类,归于“酱料”应该是合理的。


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▲豆油制作

关于其制作工艺流程和原理,大凡稍具生活常识的本地成年人也能道出一二。将黄豆洗净,蒸煮至熟、置冷、发霉,生物学上称之为益生菌发酵,然后加热熬制而成,换而言之其实就是霉豆豉的再加工。此工艺流程与黄豆酱的制作也是大同小异,黄豆酱只不过是炒熟磨成粉再发酵而已。由此可证豆油理应属于酱的一种。当然,要做成郴州固有的独特风味,必然还有很多细节和窍门,要不也不会为众人喜爱并流传久远。


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▲豆油成品

“酱”的酿造西汉就有记载,曰“酱,以豆合面而为之”,郴州豆油始于何年代已无法考证。其来历,郴州民间有这样的传说:某户人家的儿媳妇,因手脚大方而屡遭婆婆斥责;某日煮食的黄豆吃剩很多,因惧怕责骂,不敢倒掉、将其洗净藏于柜屉中,数日后被婆婆发现已经长霉,凶横的婆婆要媳妇将长霉的黄豆吃掉,柔弱的媳妇十分无奈、只好将霉豆倒在锅中一边暗自抹泪、一边慢慢熬煮,却不想香气四溢,扑鼻而来,尝之鲜香可口、回味无穷,且色黑黄而亮如油脂、冷却后如凝膏,且久藏不坏,豆油或称豆膏由此得名。就在这不经意间,一道造福千百年的调味佳品戏剧性的产生并流传至今!豆油为何如此鲜美呢?按现代食品工艺学分析,大豆富含丰富蛋白质,适宜多种有益霉菌的生长,菌体大量产生各种酶,使大豆的蛋白质充分分解而形成独特的风味。


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▲栖凤渡鱼粉

《论语》有云:“不是其酱不食”,北京人吃片皮烤鸭少不了甜面酱,广东人打边炉"少不了花生酱,鲁菜很多烧菜少不了黄豆酱;豆油也是湘南地区如耒阳、郴州永兴、苏仙区五里牌、栖凤渡等地很多地方菜品必不可少的一种调味料,特别是享誉郴州的栖凤渡的鱼粉,若是少了豆油就谈不上地道和正宗了。如今郴州豆油也从城乡家庭厨房走入宾馆酒店,为越来越多的人所认知和接受,相关部门也正在努力申报市级非物质文化遗产予以保护和传承。在倡导绿色健康饮食、拒绝化学调味品的今天,我想这种代表”郴州味道”的原生态调味品一定会有更多的人喜欢

几乎每个人都听过 “不忘初心,方得始终” 却少有人知道下一句 “初心易得,始终难守” 做任何事情,难在坚持,贵在坚持,早上好   
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